Entrecôte double mit Sauce béarnaise

Zubereitung

1. Schritt 1

   Entrecôtes 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Chitzelegewürz oder Salz und Pfeffer einreiben.

2. Schritt 2

   Bratbutter in einer Bratkasserolle erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten.

3. Schritt 3

   Entrecôtes im auf 80 °C vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ungefähr 55 °C erreicht ist. Bei 60 °C warmhalten.

4. Schritt 4

   Für die Reduktion Weisswein, Weissweinessig, Bouillonwürfel, Schalotte, Estragon, Pfefferkörner und Lorbeer auf etwa 2 Esslöffel einköcheln. Absieben und auskühlen lassen.

5. Schritt 5

   Eigelb unter Rühren zur Reduktion geben und im heissen Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Minuten schaumig rühren.

6. Schritt 6

   Kochbutter portionenweise unterrühren, bis die Sauce cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen und weiterrühren.

7. Schritt 7

   Estragon und Kerbel beigeben, mit Salz und weissem Pfeffer würzen und sofort servieren.