Rohwursterei

In der Rohwursterei unterscheiden wir zwischen:

Luftgetrocknete Rohwürste
Geräucherte Rohwürste
Rohwürste mit abgebrochener Reifung

Bei uns im Appenzellerland sind die geräucherten Rohwürste wie z.B. Appenzeller Pantli, Landjäger und Bauernschüblig am meisten anzutreffen. Dank den modernen Rauch- und Klimaanlagen ist es uns aber auch hierzulande möglich Luftgetrocknete Rohwürste wie z.B. einen feinen Alpsteinsalami oder köstliche Salametti herzustellen. Rohwürste mit abgebrochener Reifung werden eher in der Westschweiz produziert. Ein paar Beispiele von Rohwürsten mit abgebrochener Reifung: Saucisson, Saucisse d`Ajoie oder Zampone aber auch die streichfähigen Würste wie Mettwurst, Zwiebelmettwurst und Teewurst gehören zu den Rohwürsten mit abgebrochener Reifung.

Rohmaterialie für Pantlibrät:

Fleisch

Wir verwenden Rind- und Schweinefleisch von guter Qualität, damit wir auch ein qualitativ hochstehendes Endprodukt haben. Meistens ist das Fleisch von älteren Tieren weil wir eine schönere Pökelfarbe haben und dieses Fleisch mehr Wasser laufen lässt somit haben wir eine schnellere und sichere Abtrocknung. Das Fleisch muss zwingend gefroren verarbeitet werden, da wir kein Eis beifügen. Ansonsten entsteht ein Fehlprodukt.

Speck

Für eine ausgewogene Körnung und einen schönen Anschnitt der Rohwurst wird Rückenspeck verwendet. Der Speck sollte nicht ölig sein. Auch der Speck wird gefroren verarbeitet.

Nitritpökelsalz

Aufgrund des Eigenwassergehalts lösen sich die wasserlöslichen Eiweisse (Albumine) und unter Salzzugabe die salzwasserlöslichen Eiweisse (Globuline). Es bildet sich um die Partikel eine Gellösung. Durch Wasserentzug und Senkung des pH-Werts verfestigt sich diese Gellösung= Schnittfeste Wurst.

Zum anderen verleiht das Nitrit der Wurst das Pökelrot, genannt Stickoxidmyoglobin. Durch Senkung des pH-Werts zerfällt Nitrit zu Stickstoffoxid. Dieses verbindet sich mit der Fleischfarbe Myoglobin.

Ebenfalls erzielen wir Geschmack mit:

Gewürze

Zum Beispiel Pfeffer, Knoblauchpulver, Macis, Koriander, Kardamon und noch viele weitere.

Wein

Wein säuert die Masse ab und hat Zucker. PH-Wert sinkt.

Starterkulturen

Sind Hilfsstoffe. Sie treiben den Reifeprozess an und verbessern Aussehen, Geschmack und Konservierung.

Brätverfahren

Zuerst geben wir das Fleisch in den Kutter und fügen gleich am Anfang das Gewürz, den Wein und die Starterkulturen dazu. Wenn die erwünschte Körnung erreicht ist wird der Deckel runter geputzt, damit sich alles gleichmässig vermengt und der Speck wird dazugegeben. Das Salz wird erst am Schluss dazugegeben. Weil wir die Gellösung erst am Schluss wollen.

Das Pantlibrät wird anschliessend in Collagen-Därme abgefüllt mittels Vakuumpumpe. Wichtig ist, dass sie schön fest und prall gestossen werden. Möglichst ohne Lufteinschlüsse.

Reifung

Nach dem Abfüllen kommen die Pantli in eine Presse. Diese ist schlussendlich formgebend. Danach kommt das Ganze ein Tag lang in den Kühlraum. Somit wird die Gellösung noch fester. Dann kommt die ganze Presse 1-2 Tage in die Koch-Rauch-Anlage, in welcher das ganze geschwitzt (20-30°C) wird, damit es Feuchtigkeit verliert (längere Haltbarkeit + Schnittfestigkeit). Nach 5 Tagen kann man die Pantli aufhängen und über die Nacht räuchern.

Räuchern

Das Räuchern hat folgende Effekte: Aussehen, Aroma, Oberflächenabtrocknung und Oberflächenkonservierung.

Jetzt kommen die Pantli noch in den Klimaraum, in welchem sie noch mehr abgetrocknet werden und wenn er die gewünschte Konsistenz (Festigkeit) hat kann man ihn im Laden Verkaufen.

Darum denken Sie daran, mit wie viel Herzblut wir hinter unseren Rohwürsten stehen und wie viel Aufwand dahinter steckt, wenn sie das nächste Mal einen Appenzeller Pantli essen.

Mit Metzgergruss

Ueli Sturzenegger