Das Appenzeller Mostbröckli IGP ist eine Rohpökelware und seit kurzem auch eine geographisch geschützte Angabe. Das bedeutet, dass das Appenzeller Mostbröckli nur in Inner- und – Ausserrhoden und in St. Gallen produziert werden darf. Diese Zertifizierung bringt viele Vorschriften mit sich, so zum Beispiel, dass der Trocknungsverlust zwischen 30 und 35% liegen muss.

In der Zeit vor Weihnachten ist die Produktion der Mostbröckli in vollem Gange. Jede Woche stellen wir bis zu 100 kg Mostbröckli her.

Zuerst werden die Rindsnüsse dressiert und anschließend eingesalzen mit einer betriebsgeheimen Mischung aus Gewürzen, Nitritpökelsalz und Starterkulturen. Die Mostbröckli werden in den Tumbler gegeben wo sie unter einem Vakuum stehen. Dies bewirkt, dass das Salz im Mostbröckli ausgeglichen verteilt wird. Nach diesem Prozess werden die Mostbröckli vakuumiert, um zu gewährleisten, dass sich das Salz überall verteilt. Die Mostbröckli werden nun einige Wochen bei 2 °C gelagert. In der Endphase kommen sie in den Salzraum bei 8 °C. Anschließend werden die Mostbröckli in einen Strumpf gepackt der für die Formgebung verantwortlich Ist. Danach kommen die Mostbröckli in den Bauernrauch, wo Sie zuerst mehrere Stunden geschwitzt werden ohne Rauch. Danach werden sie kalt geräucht bis sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben. Im Klimaraum werden sie bis zum gewünschten Trocknungsverlust getrocknet und anschließend vakuumiert. Dann werden sie im Kühlraum gelagert und sind bereit für den Verkauf.

Ich hoffe ich konnte ihnen das Appenzeller Mostbröckli schmackhaft machen und würde mich sehr über Ihren Besuch in unserer Metzgerei Fässler freuen.

Chläusige Silvestergrüsse

Walter Sturzenegger