Aufschnitt

Schon bald steht die Abschlussprüfung vor der Tür. Unter anderem muss ich als Fleischfachmann Verarbeitung auch Aufschnitt herstellen an der praktischen Prüfung. Daher im Blog dieser Woche: Herstellung von Aufschnitt und Rouladen.

Um ein schönes Aussehen zu erzielen nehmen wir für Aufschnitte und Rouladen Fleischkäsebrät, welches wir z.B. mit Pistazien, Gurken und/oder Fleischeinlagen vermengen.

Rohmaterialien:

Fleisch:

Für ein feines Fleischkäsebrät verwenden wir Schweine- und Kalbswurstfleisch. Das Fleisch muss ohne Sehnen und Knorpel sein. Es sollte das eigene und zugesetzte Wasser hitzestabil mit dem Speck binden. Je nach dem wird gefrorenes oder frisches Wurstfleisch eingesetzt.

Speck:

Um einen guten „Biss“ (Widerstand beim abbeissen) hinzukriegen verwenden wir eher Speck vom vorderen Teil wie: Hals-, Nacken-, Schulter- oder Brustspeck vom Schwein. Auch hier kann frischer oder gefrorener Speck verwendet werden.

Wasser/Schüttung:

Wasser braucht es, damit die wasserlöslichen Eiweisse (Albumine) aufquellen. Nur so gibt es eine hitzestabile Fett- und Wasserbindung der Brühwurst. Für die Quellung muss aber ausreichend Salz vorhanden sein. Man rechnet mit ca. 50% Schüttung zum Magerfleischanteil. Ebenfalls brauchen wir Schüttung, damit wir die Temperatur des Bräts unter Kontrolle haben.

Schwartenblock:

Schwarte ist die „Haut“ der Schweine. Sie muss entborstet werden und wird meist gefroren als Vorbrät verarbeitet.

Nitritpökelsalz:

Nitritpökelsalz enthält 99,4% Kochsalz und 0,6% Natriumnitrit. Es hat eine haltbarmachende-, antioxidative-, farbbildende- und aromabildende Wirkung. Zudem unterstütz es das Eigenaroma von Magerfleisch, Fett und Gewürzen. Salz senkt den a_w-Wert und hat somit eine Haltbarmachende Wirkung. Mit der Hilfe von Salz quellen die Eiweissstoffe. Dabei nehmen die salzlöslichen Eiweisse (Globuline) Wasser auf und binden es.

Einlagen:

Es können diverse Einlagen verwendet werden. Zum Beispiel gehacktes, geschnetzeltes oder gesalzenes Fleisch, Pistazien, Gurken, Pilze, Pfefferkörner, Karotten oder Peperoni. Wichtig ist hier, dass die Einlagen trocken sind. Ansonsten kann das Brät keine Verbindung herstellen und die Wurstscheiben zerfallen.

Brätverfahren:

Fraktionierte Produktion (Magerbrätverfahren)

Magerfleisch in den Blitz geben und trocken vorzerkleinern. Salz, Zusatzstoffe und einen Teil der Schüttung dazugeben. Die restliche Zugabe des Wassers erfolgt langsam. Bei 6-8° C den Speck zugeben und fertig blitzen. Umrötehilfsstoffe und Gewürze erst vor Schluss dazugeben.

Füllen:

Das Fleischkäsebrät wird mit den entsprechenden Einlagen gemischt und dann in einen Faserdarm aus Kunststoff (nicht essbar) oder in die Rouladenform abgefüllt. Beim Füllen ist zu achten, dass fest und kompakt gefüllt wird. Ebenfalls müssen die Einlagen gut verteilt sein, damit bei jedem Anschnitt des Aufschnitts oder der Roulade alle verwendeten Einlagen sichtbar sind. Aufschnitte werden bei uns geräuchert, um den Geschmack abzurunden.

Brühen:

Die Roulade wird sofort gebrüht und die Aufschnitte nach dem räuchern. Brühen im Wasserbad verleiht der Wurst die Stabilität. Das Muskelprotein koaguliert zusammenhängend, so dass die Schnittfestigkeit erreicht wird. Die Kerntemperatur der Wurst sollte dabei 70°C betragen. Nur so haben wir die gewünschte mikrobiologische Stabilität. Nach dem pochieren muss das gar Gut so schnell wie möglichst abgekühlt werden.

Jetzt sind die Aufschnitte und Rouladen fertig und verkaufsbereit.

Mit Grüssen zum Anbeissen

Ueli Sturzenegger